青稞米

青稞米青稞米，一种重要的高原谷类作物，富含大量膳食纤维，其营养成分高于水稻、小麦、玉米，具有高蛋白、低脂肪的特性。在我国主要种植于西藏，青海，四川-甘孜、阿坝两个藏族自治州，甘肃-甘南藏族自治州，云南-迪庆藏族自治州。其中以西藏青稞和青海青稞的种植面积较大且出名。

西藏是中国太阳照射能最多的地方，具有昼夜温差大、日照时间长的特点，其优渥的气候条件有利于营养物质的积累和沉淀^[1]。

据西藏自治区农牧科学院农业研究所副所长、青稞作物研究专家强小林在对西藏 75 个青稞品种研究后发现，西藏青稞β-葡聚糖含量为3.66～8.62%之间，平均值为5.25%，是世界上含 β- 葡聚糖最高的麦类作物，而藏地金稞的β- 葡聚糖含量可达8.5%。

青稞和青稞米的区别与糙米和大米的区别大致相同。糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分组成，与大米相比，糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留，但口感上却大不如大米。褪了皮的青稞才成了青稞米，青稞米在口感上会远远超过青稞。以产自世界青稞之乡——日喀则地区的藏地金稞青稞香米为例，其脱皮后的β- 葡聚糖含量大于等于5.5%，虽低于青稞β- 葡聚糖含量的最大值，但从口感和易消化的方面上，却是超越青稞的。

青稞有着400万年悠久历史的古老植物，是藏族人民的主要粮食。青稞米种植已有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。

青稞米具有“三高两低”的特点，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖。青稞米中的蛋白含量为6.35%～21.00%，高于其他谷类作物^[3]。青稞中还含有18种氨基酸，其中包括成人所必需的8种氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。除此之外，青稞米的纤维含量也高达16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。青稞粉中粗纤维含量也是通常为小麦面粉含量的2倍。

青稞富含各种维生素，每100g青稞面粉中含维生素B10.35mg，维生素B20.23mg，维生素E0.28mg。青稞淀粉成分独特，类似于糯高粱，支链淀粉普遍高达70～80%的，有些品种甚至接近100%。而青稞粗脂肪含量平均为2.13%，比玉米、燕麦、高粱和荞麦还低。

青稞的β-葡聚糖平均含量为5.25%，是小麦平均含量的50倍，优良品种藏地金稞β-葡聚糖含量可达8.6%。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌微生物作用来预防结肠癌;通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病;通过控制血糖防治糖尿病。并且具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。

青稞米与灵芝和燕麦相似富含 β-葡聚糖，其中又以藏地金稞的β-葡聚糖含量最为丰富。β-葡聚糖是由葡萄糖组成的多聚糖，它能够活化巨噬细胞与嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体含量，全面刺激机体免疫系统，它的医学功能已被美国食品与药品管理局(FDA)官方认可。

青稞米中含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织认定的防癌抗癌元素。从金青稞米、黑青稞米、墨绿青稞米、蓝青稞米和白青稞米几个品种的检测结果来看，又以金青稞和黑青稞更具保健作用。

青稞中花青素、总黄酮、原花青素和多酚含量分别为 5. 63、62. 56、53. 95 和 92. 52 mg /100 g，富含抗氧化剂。花青素是人类当前发现的最有效的抗氧化剂之一，也是最强效的自由基清除剂，它的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍

青稞，味咸，性平，具有补中益气之功效。常用于脾胃气虚，四肢无力，大便稀溏^[1]。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞米作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

关于青稞，《藏族文学史》中讲述了一个美好的神话故事：一个名叫阿初的王子，从蛇王那里盗来青稞种子，结果被蛇王发现，罚他变成了一只狗。所幸后来有一个大土司的女儿爱上了他，帮他又恢复了人身。他们辛勤播种和耕耘青稞，吃上了用黄灿灿的青稞磨成的香喷喷的糌粑和醇香的青稞酒^[4]。

无论是中国版的“普罗米修斯窃火种”，还是高原版的“天仙配”，关于青稞的神奇故事在高原上世代流传，给百姓饭桌上最普通不过的吃食赋予了神秘的色彩。从3500多年前第一颗青稞种子播撒下，到成为世界最大规模集中种植青稞的地区，西藏人的“青稞缘”可谓是一结千年^[5]。

藏地金稞(2)青稞起源于东方栽培大麦，在4500年前到3500年前，通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。和小麦、大麦、燕麦等其他麦类作物一样，青稞也是起源于西亚并传到西藏。

研究发现大麦在进入西藏后，种群规模出现了持续2000年的极速下降。这表明，从距今4500年至2500年间，青稞不断受到选择。一方面，这有可能是大麦从低海拔地区进入高海拔地区，适应环境的表现。只有那些当时适应了青藏高原环境的大麦地方品种，才能活下来，演变成青稞。另一方面，这更是藏族先民主动人工选择的结果。

在中国,青稞的历史最早可追溯到西周以前(公元前1100年),以六棱大麦为主，主要分布在黄河上游及西北干旱沙漠地区^[6]。高原人经过选择、驯化和栽培，把野生普通大麦培育成了青稞，并成为当地人民的粮食和马饲料^[7]。

除了青稞以外的其他大麦类型，包括二棱皮大麦、二棱裸大麦、六棱皮大麦、六棱裸大麦(即青稞)，在古代大麦刚传入西藏的时候，其实是都存在的。但是，只有六棱裸大麦被大量种植了。因为青稞的穗粒数多，象征着高产和丰收;而且收获后脱粒中容易脱掉外皮，容易加工食用。

在国外，因为小麦的出现，大麦逐渐被排除在食用性主粮之外。只有在西藏，青稞这一类珍贵的大麦资源，在青藏高原环境的自然选择和藏族先民的人工选择的双重选择下，被保留了下来。受地理气候条件的限制影响，西藏很多地方除了青稞，其他粮食作物难以种植。因此，青稞是西藏最具有特色和比较有优势的作物，它的生产和发展一直是影响农业发展、人民生活水平提高和社会稳定的基本因素。

青稞米的种类较多,根据种皮颜色划分为白青稞米、黑青稞米等，其中以青稞米之王——藏地金稞香米为上品。藏地金稞产自平均海拔约4000米的世界青稞之乡日喀则^[6]，

据统计，2018年西藏全区青稞种植面积212.68万亩，比2017年增加2.58万亩，产出80万吨；良种推广面积达191万亩，良种覆盖率达90%，比2017年提高2个百分点，有力地保障了青稞米生产安全^[8]。而在这些西藏地区出产的青稞米中，仅有25万吨产自世界青稞之乡——日喀则，其中只有不到三分之一的产量成为青稞之王——藏地金稞^[9]。

青海作为我国青稞作物的主产区，2018年青稞种植面积达到100万亩，占全省粮食作物播种面积的1/4，青稞产量约占全国藏区青稞总产的20%以上^[10][11]。随着青稞加工业不断发展，青稞米、青稞挂面、青稞饼干、青稞速食面等系列大众化食品深受国内外消费者喜爱。全省从事青稞生产加工的企业有16家，青稞加工量已占全省总产量的1/3，青海也成为藏区青稞加工转化率最高的省份，青稞的商品化率高达83%以上^[12][13]。