陕西凉皮的调料配方

陕西凉皮的调料配方及做法凉皮中药材粉配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。 做法1.面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团2.面团先盖上保鲜膜，3.盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗4.当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出5.直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可6.过滤出来的水静置4至5小时7.面筋用流水冲洗一下8.往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大9.发好的面筋上锅蒸15分钟10.蒸好的面筋冷却后切段备用11.面浆水沉淀后舀去表面的清水12.剩下的粉浆用勺子搅匀13.找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘14.蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部15.准备拌凉皮所用的配料16.胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉17.起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却18.水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水19.做好的凉皮切成条状放入盆中20.加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉21.调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可

1.辣椒油:把菜油2113放锅里煎热,油温在100度以上5261,差不多冒大烟的时候4102,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心1653,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣. 2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

凉皮的做法其实并不复杂，有好的教程很快就可以掌握全部技术，给你推荐一个地方，价格便宜口味也棒。

调料2113水 辣椒油醋水蒜水酱油水芝麻酱水5261调料水 准备工作：铁锅一个、4102滤网一把、秤2斤水、盐80g、味1653精40g、大料粉10g步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；　辣椒油 准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）  辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g步骤A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！醋水制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。蒜水大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。酱油水煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。芝麻酱水舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；黄瓜切成丝绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。