大街上卖的调凉皮，麻油和辣椒油怎么做？

哈喽

很好做

凉皮的调味料主要有辣椒油 麻油 调料水 芝麻酱 蒜汁和醋，在这些调料里面，决定凉皮味道的则是辣椒油 麻油和料水，而辣椒油要做好，并不仅仅是油烫辣椒那么简单，主要与加入其中的调料的配方和制作的工艺有关，不同的配方不同的工艺就是不同的味道结果。另外，对辣椒油而言，一般我们都有一个误区，总认为其越辣越好，其实并非如此，辣椒油首先要突出的是香，尔后才是辣，如果要追求单纯的辣，那就没有必要用油烫辣椒，因为没有比辣椒面更辣的了，油烫辣椒的目的就是为了去除辣椒的辛辣，增加香味，所以辣椒油要先香后辣，而且还要香的醇厚，辣的柔和，这才是辣椒油的境界。辣椒油不但在凉皮中，就是在整个饮食行业里面都是举足轻重，之所以有川 湘 豫 鲁，南北大餐，这其中辣椒油是功不可没的。它在小吃的调味中往往有着四两千斤的作用，更有画龙点睛之妙。我们知道凉皮行业竞争激烈，其实凉皮的竞争说到底就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好，谁家的凉皮就一定好，这是肯定的。所以你要想凉皮味道好，请在辣椒油上多做文章，只有这样才能起到事半功倍的效果。凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，还有凉皮辣椒油的制作说明 凉皮制作工具的实物图片等，可以看下的。

凉皮调味方法很多，只有适合当地口味才行：1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.  2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮、河粉等可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。